Naslov
ODREĐIVANJE SASTAVA I STUPNJA OKSIDACIJE MASNIH KISELINA U SVJEŽEM SVINJSKOM MESU
(DETERMINATION OF FATTY ACID COMPOSITION AND OXIDATIVE DETERIATION OF FRESH PORK MEAT)

Autori
Vajnaht, Slaven

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2014

Stranica
41

Mentor
Medić, Helga

Neposredni voditelj
Janči, Tibor

Ključne riječi
masne kiseline, lipidna oksidacija, TBA, MDA
(fatty acid, lipid oxidation, TBA, MDA)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja je odrediti stupanj oksidacije i sastav masnih kiselina u svježem svinjskom mesu. Metodom plinske kromatografije utvrđeno je da u svježem svinjskom mesu ovisno o anatomskoj lokaciji uzorka nezasićene masne kiseline čine 55, 36% - 58, 81%, a zasićene 39, 79% - 42, 08% sastava masnih kiselina. Najzastupljenije su mononezasićena oleinska kiselina (41, 19% - 44, 19%), zasićene palmitinska kiselina (24, 63% - 26, 35%) i stearinska kiselina (12, 35% - 13, 23%) te polinezasićena linolna kiselina (9, 76% - 13, 6%). Stupanj oksidacije masnih kiselina izmjeren je TBA testom. Uzorci slanine pokazali su najmanji stupanj oksidacije (7 mg(MDA) × 100g-1 uzorka), uzorci buta 8 mg(MDA) × 100g-1 uzorka, dok su uzorci leđa pokazali najveći stupanj oksidacije masnih kiselina (14 mg(MDA) × 100g-1 uzorka).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA