Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka svojstva soka jagode
(Influence of hydrocolloids on rheological properties of strawberry juices)

Autori
Gloc, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
05.02

Godina
2002

Stranica
61

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
jagoda; hidrokoloidi; aspartam; voćni sok
(strawberry; hydrocolloids; aspartame; fruit juices)

Sažetak
Proizvodnja i potrošnja niskokaloričnih i dijetetskih napitaka u stalnom je porastu. Pri proizvodnji navedenih proizvoda dio ili cijelokupan šećer (saharoza) zamijenjen je umjetnim sladilima, što ima za posljedicu smanjenje viskoznosti i punoće proizvoda. Cilj ovog rada je dobivanje soka jagode smanjene energetske vrijednosti (saharoza zamijenjena aspartamom) uz istodobno zadržavanje ostalih svojstava karakterističnih za navedeni proizvod. U tu svrhu korišteni su različiti hidrokoloidi (karagen, guar, karboksimetilceluloza i dva tipa pektina). Dodatkom navedenih hidrokoloida kašastom soku jagode u koncentracijama od 0,03 do 0,20% nastojala se je postići viskoznost soka proizvedenog uz dodatak šećera (saharoze). Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 pri 20 i 5 °C. Rezultati istraživanja su pokazali da se dodatkom male količine hidrokoloida može postići željena konzistencija soka jagode i bez dodatka šećera kao sladila. Svi hidrokoloidi korišteni u istraživanju mogu se uspješno upotrijebiti u sprječavanju negativnih pojava pri proizvodnji dijetetskih proizvoda budući da pored pozitivnog učinka na konzistenciju proizvoda nemaju nikakvo negativno djelovanje.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA