Pregled bibliografske jedinice broj: 91753
Utjecaj hidrokoloida na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve
Utjecaj hidrokoloida na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve, 2002., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 91753 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj hidrokoloida na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve
(Influence of hydrocolloids on rheological and sensory properties of peach nectar)
Autori
Kopjar, Mirela
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
05.02
Godina
2002
Stranica
62
Mentor
Šubarić, Drago
Ključne riječi
voćni sok; breskva; aspartam; hidrokoloidi
(fruit juice; peach; aspartame; hydrocolloids)
Sažetak
Pri proizvodnji niskokaloričnih i dijetetskih proizvoda saharoza se djelomično ili u potpunosti zamjenjuje drugim sladilom. Zamjenom šećera umjetnim sladilima pri proizvodnji sokova dolazi do gubitka (promjene) punoće okusa i viskoznosti soka. Cilj ovog rada je istraživanje mogućnosti primjene različitih hidrokoloida u svrhu sprječavanja navedenih negativnih pojava pri pripremi kašastog soka breskve u kojem je šećer zamijenjen aspartamom. U tu svrhu korišteni su: guar, karagen, karboksimetilceluloza, smjesa guar-ksantan i pektini. Učinak je praćen mjerenjem reoloških svojstava i senzorskim analizama. Na osnovi rezultata istraživanja zaključeno je da se navedeni hidrokoloidi mogu uspješno koristiti u navedenu svrhu. Ovisno o hidrokoloidu, udio potreban za postizanje određenih svojstava kretao se od 0,03% (karagen) do 0,3% (pektini).
Izvorni jezik
Hrvatski
