Naslov
Utjecaj procesnih parametara i uvjeta čuvanja na sivljenje površine punjene čokolade
(Influence of parameters and conditions of preservation on greyness of filled chocolate surface)

Autori
Nemet, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
25.04

Godina
2002

Stranica
62

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
"cvjetanje masti"; punjena čokolada; temperatura punjenja
("fat bloom"; filled chocolate; filling temperature)

Sažetak
Jedan od glavnih problema koji se javlja pri čuvanju čokoladnih proizvoda je "cvjetanje masti". Navedena se pojava u prvoj fazi očituje gubitkom sjaja površine čokoladnih proizvoda, da bi u kasnijoj fazi proizvodi bili prekriveni sivom do bijelom prevlakom uslijed oblikovanja velikih kristala masti na površini. Ovaj problem je posebno čest kod čokoladnih proizvoda punjenih masnim tvarima. U radu je praćen utjecaj procesnih parametara, prije svega temperature punjenja i uvjeta čuvanja punjene čokolade na pojavu "cvjetanja masti". U tu svrhu priređeni su uzorci punjene čokolade s različitim punjenjima: krema s dodatkom lješnjaka, kave mlijeka u prahu te fondanska punjenja s dodatkom naranče i kokosa. Za utvrđivanje intenziteta promjene boje površine čokolade korišten je tristimulusni kromametar Minolta CR-300. Rezultati istraživanja su pokazali da su temperatura punjenja kao i temperatura čuvanja imale znakovit utjecaj na pojavu "cvjetanja masti". Osim toga, utvrđeno je da su uzorci s fondanskim punjenjem imali manju promjenu boje površine u odnosu na masna punjenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA