Naslov
Sprječavanje enzimskog posmeđivanja svježe narezanih krušaka
(Inhibition of enzymatic browning of fresh-cut pears slices)

Autori
Bago, Lidia

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
08.11

Godina
2002

Stranica
50

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; promjena boje; inhibitori; kruška
(enzymatic browning; change of colour; inhibitors; pear)

Sažetak
Enzimsko posmeđivanje predstavlja negativnu promjenu površine svježe narezanog voća i povrća kojemu je narušena osnovna struktura. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do promjene kemijskog sastava, promjene nutritivne vrijednosti proizvoda te neprihvaćanja proizvoda od strane potrošača. Cilj ovog rada je bio istražiti utjecaj askorbinske kiseline, limunske kiseline, natrijeva heksametafosfata i kalcijeva klorida na sprječavanje posmeđivanja svježe narezanih kriški krušaka sorti Butira, Santa Maria, Abbe Fetel i Williams. Promjena boje neobrađenih i obrađenih svježe narezanih kriški krušaka praćena je pomoću tristimulusnog kromametra tijekom 12 dana čuvanja pri temperaturi 4 º C. Rezultati istraživanja su pokazali da obrada rezultata navedenim sredstvima znakovito utječe na sprječavanje promjene boje svježe narezanih krušaka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA