Naslov
Utjecaj emulgatora i temperature na reološka svojstva čokoladnih masa
(The influence of emulsifiers and temperature on rheological behaviour of chocolate mass)

Autori
Zagrajšek, Goran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.07

Godina
2002

Stranica
54

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
čokolada; lecitin; poliglicerol poliricinoleat; reološka svojstva
(chocolate; lecithin; polyglycerol polyricinoleate; rheological properties)

Sažetak
U radu je praćen utjecaj različitih emulgatora (lecitin i poliglicerol-poliricinoleat-PGPR), kao i smjese navedenih emulgatora, na reološka svojstva čokoladnih masa. Također je praćen i utjecaj temperature (28 do 40 °C) na reološka svojstva. Mjerenje reoloških svojstava provedeno je pomoću rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 u području brzina smicanja od 0,599 s-1 do 145,76 s-1. Za izračun reoloških parametara korišten je Casson-ov model. Dodatak emulgatora (lecitina i PGPR-a), pojedinačno i u kombinacijama imao je znakovit utjecaj na reološka svojstva. Lecitin je imao veći utjecaj na vrijednosti Casson-ove plastične viskoznosti, dok je PGPR imao veći utjecaj na vrijednost granice tečenja. Navedeni rezultati vrijede za određene udjele emulgatora, iznad kojih dolazi do porasta vrijednosti reoloških parametara.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA