Naslov
Utjecaj natrijevog-2-merkaptoetansulfonata na aktivnost polifenol-oksidaze u modelnim sustavima i u svježe narezanim jabukama
(Influence of sodium-2-mercaptoethansulphonate on polyphenol oxidase activity in model systems and in fresh-cut apples)

Autori
Pichler, Dubravko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
25.05

Godina
2001

Stranica
48

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
enzimsko posmeđivanje; polifenol-oksidaza; inhibitori; natrijev-2-merkaptoetansulfonat
(enzymatic browning; polyphenol oxidase; inhibitors; sodium-2-mercaptoethan sulphonate)

Sažetak
Tijekom čuvanja, odnosno prerade prehrambenih proizvoda dolazi do različitih poželjnih, ali i nepoželjnih promjena boje. Ovim promjenama je posebno podložno voće i povrće tijekom procesa prerade. Enzimsko posmeđivanje, u većim slučajevima predstavlja negativnu pojavu koja je vezana za promjenu boje i sastava voća i povrća kojemu je na bilo koji način narušena osnovna struktura. Uslijed enzimskog posmeđivanja dolazi do pada prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača, a osim toga, uslijed promjene kemijskog sastava dolazi i do promjene nutritivne vrijednosti. Mnoga se sredstva i postupci danas koriste u svrhu sprječavanja enzimskog posmeđivanja. Cilj ovog rada je istraživanje mogućnosti primjene natrijevog-2-merkaptoetansulfonata u sprječavanju enzimskog posmeđivanja. U tu svrhu provedeno je istraživanje sa svježe narezanim voćem (jabuke sorte Idared i Granny Smith), kao i na modelnim sustavima. Radi usporedbe učinka navedenog inhibitora provedeno je istraživanje i sa askorbinskom kiselinom, poznatim inhibitorom. Na osnovu rezultata istraživanja zaključeno je da se natrijev-2-merkaptoetansulfonat može uspješno koristiti u sprječavanju entimskog posmeđivanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA