Naslov
Utjecaj uvjeta skladištenja na svojstva maslinovoga ulja
(The effect of storage conditions on the properties of olive oil)

Autori
Janković, Nataša

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.11

Godina
2001

Stranica
41

Mentor
Rade, Desanka

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; skladištenja; održivost; boja
(virgin olive oil; storage; oxidative stability; colour)

Sažetak
U ovom radu je ispitivan utjecaj uvjeta skladištenja na neka svojstva djevičanskog i rafiniranog maslinovog ulja. Ispitivanja su provedena na komercijalnim uzorcima ulja dobivenim prešanjem i centrifugalnom ekstrakcijom. Uzorci ulja su čuvani u hladnjaku i pri sobnoj temperaturi na svjetlu i u mraku. Prije i nakon skladištenja ulja određen je udjel slobodnih masnih kiselina (SMK), peroksidni broj, indeks boje i udjel klorofila. Rezultati su pokazali da uvjeti skladištenja utječu na udjel klorofila (i feofitina) i peroksidni broj, a ne utječu na hidrolitičke promjene. Klorofil je najviše pao u uzorcima čuvanim na svjetlu, a ovi uzorci su imali i najslabiju održivost. Maslinova ulja s većim udjelom klorofila imala su bolju održivost u mraku i u hladnjaku, ali vrlo malu na svjetlu.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA