Naslov
Utjecaj uvjeta prerade na boju i održivost nerafiniranog ulja suncokreta
(The Influence of the processing conditions on the colour and shelf-life of unrefined sunflower oil)

Autori
Mišković, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.10

Godina
2001

Stranica
69

Mentor
Štrucelj, Dubravka

Ključne riječi
suncokretovo ulje; hladno prešanje; karotenoidi; boja; održivost ulja
(sunflower oil; cold pressing; carotenoids; colour; shelf-life)

Sažetak
U okviru ovog rada ispitivano je nerafinirano ulje suncokreta dobiveno u laboratoriju hladnim prešanjem, vrućim prešanjem iz različito pripremljenog sjemena i Soxhlet ekstrakcijom, kao i industrijski hadno prešano ulje. U uljima je određivan peroksidni broj i udjel slobodnih masnih kiselina, apsorbancija u UV području kod 232 nm i 270 nm i održivost Rancimat metodom. Boja ulja izražena je kao indeks boje, a ispitivane su i obojene tvari u ulju s posebnim naglaskom na karotenoide. Oba ulja dobivena hladnim prešanjem su izrazito svjetlije boje od ostalih ulja. Ona su imala niži indeks boje i maji udjel klorofila, dok kod ukupnih karotenoida te razlike nisu bile tako jako izražene. Ekstrakcijom dobiveno ulje imalo je najmanje ukupnih karotenoida. U svim ispitivanim uljima od pojedinih grupa karotenoida najviše su zastupljeni dioli (lutein + zeaksantin), a najmanje ugljikovodici (beta-karoten). Najveći utjecaj povišene tempeature tijekom pripreme i prešanja sjemena bio je na udjel kriptoksantina, kao predstavnika monoola. Najbolju održivost, određenu kao indukcijska perioda imalo je ekstrahirano ulje, iza čega se smanjuje kako slijedi: vruće prešano ulje, oba hladno prešana ulja i vruće prešano ulje iz preprženog sjemena suncokreta.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA