Pregled bibliografske jedinice broj: 911829
Uloga amilolitičkih enzima u pekarstvu
Uloga amilolitičkih enzima u pekarstvu, 2017., diplomski rad, preddiplomski, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Mostar
CROSBI ID: 911829 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Uloga amilolitičkih enzima u pekarstvu
(Amylolytic enzymes in bread making)
Autori
Pandža, Renata
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Mjesto
Mostar
Datum
24.10
Godina
2017
Stranica
21
Mentor
Jukić, Marko
Ključne riječi
amilolitički enzimi, pekarstvo
(amylolytic enzymes, bread making)
Sažetak
Pod pojmom pekarstvo podrazumijeva se proizvodnja pekarskih proizvoda kao što su kruh, peciva, keksi, kolači, pite i sl., gdje je pšenično brašno glavni sastojak i ključni izvor enzimskih supstrata za proizvod. Pekarski proizvodi su tijekom zadnjih deset godina postigli značajna poboljšanja koja se odnose na kvalitetu, teksturu, aromu i vijek trajanja, odnosno održavanja svježine pekarskih proizvoda. Korištenje enzima je uvelike doprinijelo tim poboljšanjima. Amilolitički enzimi su enzimi koji se najčešće upotrebljavaju u pekarstvu. Najvažniji amilolitički enzimi su α – amilaza, ß – amilaza i γ – amilaza. Oni djeluju na škrob prevodeći ga u manje složene molekule, maltozu i dekstrine različite molekularne mase. Upotrebljavaju se zbog njihovog pozitivnog djelovanja na volumen pekarskih proizvoda, boju i volumen sredine pekarskih proizvoda, boju i hrskavost kore, aromu te na vijek trajanja.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
