Naslov
Amilografsko ispitivanje smjesa za proizvodnju čajnog peciva s dodatkom pogača bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje
(Amylographic evaluation of cookie flour mixtures with addition of defatted pumpkin, hazelnut and industrial hemp cake)

Autori
Čuljak, Jaka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2017

Stranica
45

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Šušak, Ana

Ključne riječi
čajno pecivo ; pogača bundeve ; pogača lješnjaka, pogača industrijske konoplje ; amilografsko ispitivanje
(cookie ; defatted pumpkin ; hazelnut and industrial hemp cake ; amylographic evaluation)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna odmašćenim pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje na amilografske pokazatelje kvalitete smjesa za proizvodnju čajnog peciva. Ispitivanje je provedeno s dodacima pogača u udjelima od 20, 40 i 60 %, a navedene smjese koristile su se i u proizvodnji čajnog peciva prema standardnoj AACC (American Association of Cereal Chemists) metodi 10-50D. Rezultati amilografskih ispitivanja uspoređeni su s promjenama fizikalnih svojstava čajnog peciva (širina, visina, faktor širenja i volumen čajnog peciva). Dobiveni rezultati su pokazali da zamjena dijela pšeničnog brašna pogačama bundeve, lješnjaka i industrijske konoplje značajno utječe na većinu promatranih amilografskih i fizikalnih pokazatelja kvalitete. Postoji statistički značajna korelacija između debljine čajnog peciva i početne temperature želatinizacije, maksimalne viskoznosti i opadanja viskoznosti. Faktor širenja čajnog peciva u korelaciji je s početnom temperaturom želatinizacije, a vidljiva je i statistički značajna korelacija između rezultata povratnog efekta i volumena čajnog peciva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA