Naslov
Utjecaj strukturnih i biokemijskih promjena mišića post mortem na mekoću mesa
(The effect of structural and biochemical changes of muscles during post-mortem process on meat tenderness)

Autori
Kaić, Ana ; Žgur, Silvester

Izvornik
Journal of Central European Agriculture (1332-9049) 18 (2017), 4; 929-941

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, pregledni rad, znanstveni

Ključne riječi
degradacija miofibrilarnih proteina ; dužina sarkomere ; mekoća ; mramoriranost ; vezivno tkivo
(connective tissue ; marbling ; myofibrillar protein degradation ; sarcomere length ; tenderness)

Sažetak
Cilj ovog rada je opisati glavne strukturne i biokemijske promjene u mišićima post mortem te postupke koje se direktno povezuje sa mekoćom mesa. S obzirom na kompleksnost, strukturne i biokemijske promjene koje utječu na mekoću mesa mogu se ugrubo podijeliti na one vezane uz sadržaj i svojstva vezivnog tkiva, sadržaj intramuskularne masti, dužinu sarkomere te degradaciju miofibrilarnih proteina. Ukratko, mekanije meso se povezuje sa manjim sadržajem vezivnog tkiva, boljom topljivošću kolagena, većim sadržajem intramuskularne masti, dužom sarkomerom i većom degradacijom miofibrilarnih proteina. Njihove interakcije su kompleksne i dodatno ovisne o brojnim post mortem postupcima kao što su hlađenje, električna stimulacija, način vješanja polovica, zrenje, mehaničko omekšavanje mesa, različiti tipovi marinada i uvjeti tijekom termičke obrade.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA