Pregled bibliografske jedinice broj: 909131
Akrilamidi u pekarskim proizvodima
Akrilamidi u pekarskim proizvodima, 2017., diplomski rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 909131 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Akrilamidi u pekarskim proizvodima
(Acrylamides in bakery products)
Autori
Beljan, Sabrina
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
18.09
Godina
2017
Stranica
26
Mentor
Badanjak Sabolović, Marija
Ključne riječi
akrilamid, Maillard-ove reakcije, pečenje, pekarski proizvodi
(acrylamide, bakery products, baking, Maillard reactions)
Sažetak
Potrošnja pekarskih proizvoda vrlo je velika te značajno pridonosi dnevnom unosu potencijalno kancerogenog spoja akrilamida u organizam. Akrilamid se u pekarskim proizvodima stvara tijekom toplinskog procesa kao posljedica Maillard-ovih reakcija između reducirajućih šećera i aminokiseline asparagina pri temperaturama iznad 120°C. Cilj ovog završnog rada je prema dostupnoj literaturi proučiti mehanizam nastajanja akrilamida u određenim pekarskim proizvodima, čimbenike koji utječu na njegovo stvaranje, unos i djelovanje u organizmu, kao i mogućnosti reduciranja njegova sadržaja u gotovom proizvodu. Prema objavljenim rezultatima znanstvenih istraživanja moguće je smanjiti količinu nastalog akrilamida u pekarskim proizvodima uz zadržavanje njihovih poželjnih senzorskih svojstava.
Izvorni jezik
Hrvatski
