Pregled bibliografske jedinice broj: 909130
Akrilamidi u prženim proizvodima
Akrilamidi u prženim proizvodima, 2017., diplomski rad, preddiplomski, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 909130 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Akrilamidi u prženim proizvodima
(Acrylamide in fried products)
Autori
Gunjača, Marija
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
18.09
Godina
2017
Stranica
25
Mentor
Badanjak Sabolović, Marija
Ključne riječi
akrilamid, Maillard-ova reakcija, prženje
(acrylamide, frying, Maillard reaction)
Sažetak
Akrilamid je potencijalno kacerogeni spoj koji u hrani nastaje Maillard-ovom reakcijom između reducirajućih šećera i aminoliselina pri povišenim temperaturama. Cilj ovoga rada bio je prema dostupnoj literaturi proučiti odabrane grupe prehrambenih proizvoda u kojima tijekom prženja nastaje značajna količina akrilamida, uvjete koji pogoduju njegovu nastanku, koncentracije nastalog akrilamida kao i moguće metode smanjenja njegova nastanka. Rezultati znanstvenih istraživanja provedenih proteklog desetljeća pokazuju kako se pravilnim odabirom sirovine (odabir sorte, uvjeti skladištenja) i uvjeta procesa pripreme količina nastalog akrilamida u hrani može značajno smanjiti bez nepoželjnih utjecaja na kvalitetu konačnog proizvoda.
Izvorni jezik
Hrvatski
