Naslov
Procjena mikrobiološke stabilnosti kobasica od mesa divlje svinje proizvedenih primjenom autohtonog soja Lactobacillus curvatus
(Estimation of microbiological stability of wild boar meat sausages produced by the use of indigenous strain Lactobacillus curvatus)

Autori
Špoljarić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
39

Mentor
Mrkonjić Fuka, Mirna

Neposredni voditelj
Tanuwidjaja, Irina

Ključne riječi
tradicionalne trajne kobasice, Lactobacillus curvatus, mikrobiološka stabilnost, rep-PCR
(traditional dry sausages, Lactobacillus curvatus, microbial stability, rep-PCR)

Sažetak
Cilj ovog rada je utvrditi mikrobiološku stabilnost tradicionalno fermentiranih trajnih kobasica od mješavine mesa domaće i divlje svinje. U mesnu smjesu inokuliran je soj Lactobacillus curvatus MRS_532 koji je prethodno pokazao dobar tehnološki potencijal i selektiran je za primjenu kao starter kultura. Tijekom fermentacije i zrenja kobasica je praćeno preživljavanje inokuliranog soja, kao i njegov utjecaj na mikrobiološki sastav kobasica, u odnosu na neinokuliranu kontrolu. Mjerenjem pH vrijednosti utvrđena je značajna razlika pada pH vrijednosti kod inokulirane kobasice nakon 7. (p<0, 001) i 40. dana (p<0, 05) u odnosu na neinokuliranu kobasicu. Broj laktobacila je u inokuliranoj kobasici bio značajno veći od broja laktobacila u kontrolnoj kobasici tijekom svih faza (p<0, 05), dok je broj neželjene mikrobiote generalno padao prema kraju zrenja. Temeljem analize obrazaca metode otiska prsta (rep-PCR) vidljivo je da dodana starter kultura preživljava, no ima tek ograničen utjecaj na proliferaciju prirodno prisutne mikrobiote.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biologija, Biotehnologija, Interdisciplinarne biotehničke znanosti

POVEZANOST RADA