Pregled bibliografske jedinice broj: 907548
Utjecaj mikrovalnog zračenja na hlapljive komponente kaše od višnje s dodatkom šećera
Utjecaj mikrovalnog zračenja na hlapljive komponente kaše od višnje s dodatkom šećera, 2017., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 907548 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj mikrovalnog zračenja na hlapljive komponente kaše od višnje s dodatkom šećera
(The influence of microwave radiation on the volatile component of sour cherry puree with the addition of sugar)
Autori
Šimunić, Helena
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
05.10
Godina
2017
Stranica
43
Mentor
Pichler, Anita
Ključne riječi
višnja ; kaša višnje ; mikrovalovi ; šećeri ; hidrokoloidi
(cherry ; sour cherry puree ; microwave ; sugars ; hydrocolloids)
Sažetak
U ovom radu je istražen utjecaj mikrovalnog zračenja na stabilnost hlapljivih komponenata u kaši od višnje s dodatkom šećera (saharoze i trehaloze). Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka kaše od višnje provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije i mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (SPME). U kašama od višnje identificirana su dvadeset i dva aromatična sastojka koji su podijeljeni u četiri skupine: terpeni, karbonilni spojevi, alkoholi i esteri. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježoj kaši višnje bez dodataka, dok je u ostalim uzorcima došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka. Dodatkom šećera trehaloze u kombinaciji sa dodatkom hidrokoloida guara postignuto je najveće zadržavanje ukupne arome, dok je tretiranje uzoraka mikrovalnim zračenjem, pasterizacijom i skladištenje dovelo do značajnog gubitka hlapljivih komponenata.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
