Naslov
Utjecaj termičkog tretiranja i skladištenja na zadržavanje aromatičnih spojeva soka od šipka s dodatkom šećera
(Influence of thermal treatment and storage on the retention of aromatic compounds in rose hip juice with the addition of sugar)

Autori
Jerković, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
05.10

Godina
2017

Stranica
55

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
sok ; šipak ; sok šipka ; šećeri ; aroma
(juice ; rose hip ; sugar ; aroma)

Sažetak
Poznavanje svojstava arome od velike je važnosti kod prerade namirnica u prehrambenoj industriji, radi ocjenjivanja organoleptičkih svojstava finalnih proizvoda. Cilj ovog rada je istražiti zadržavanje sastojaka arome soka šipka dodatkom šećera: saharoze, trehaloze i maltoze. Navedeni uzorci sa dodatkom šećera i kontrolna otopina bez dodatka bit će podvrgnuti termičkom tretmanu na 40 °C, 60 °C i 80 °C. U uzorcima će se odrediti sadržaj hlapljivih komponenata te će se potom usporediti međusobno, ali isto tako i sa početnim uzorkom. Uzorci će se skladištiti na temperaturi 4 °C i 25 °C kroz mjesec dana te će se u istima također odrediti sadržaj hlapljivih komponenata te međusobno usporediti. Određivanje kvantitativnog udjela aromatičnih sastojaka soka šipka provedeno je primjenom instrumentalne plinske kromatografije. U soku šipka identificirano je dvadeset aromatičnih sastojaka koji su podijeljeni u pet skupina: kiseline, alkoholi, karbonilni spojevi, esteri i terpenoidi. Najveći dio svih aromatičnih sastojaka prisutan je u svježem soku šipka, dok je u soku koji je podvrgnut termičkom tretiranju došlo do većih ili manjih gubitaka aromatičnih sastojaka. Dodatkom šećera trehaloze postignuto je zadržavanje aromatičnih sastojaka i u soku koji je podvrgnut termičkom tretiranju od 80 ˚C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA