Naslov
Utjecaj ranije zaustavljene alkoholne fermentacije na aromatski profil i boju vina sorte Cabernet Sauvignon
(Influence of previously discontinued fermentation on the aromatic profile and the color of Cabernet)

Autori
Molnar, Jasna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
57

Mentor
Pichler, Anita

Ključne riječi
vino ; Cabernet Sauvignon ; aroma ; tvari arome ; polifenoli ; antioksidacijska aktivnost
(wine ; Cabernet Sauvignon ; aroma ; aroma components ; polyphenols ; antioxidant activity)

Sažetak
Vino se ubraja u najstarije poljoprivredno prehrambene proizvode. Glavna karakteristika koja određuje kakvoću vina i ima vrlo važnu ulogu prilikom odabira vina od strane potrošača je aroma. Ona potječe dijelom iz sirovine, alkoholne fermentacije, a dio nastaje odležavanjem i njegovanjem mladog vina. Pojedine komponente arome nastaju tijekom odležavanja vina, a pojedine postupno nestaju te na taj način vino mijenja svoja organoleptička svojstva. Miris vina tvore tisuće hlapljivih komponenata, međusobno povezanih, tvoreći komplekse. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola te antioksidacijsku aktivnost u vinima sorte Cabernet Sauvignon dobivenim različitim tehnološkim postupkom proizvodnje. Utvrđeno je da tehnološki postupak proizvodnje utječe na sadržaj aromatičnih spojeva, polifenola i na antioksidacijsku aktivnost u vinu. Rezultati analize vina pokazali su da je vino dobiveno potpunom fermentacijom imalo veći sadržaj alkohola, dok je vino dobiveno ranije prekinutom fermentacijom imalo veći sadržaj tvari arome koje potječu iz sirovine, grožđa. Također, vino proizvedeno ranije prekinutom fermentacijom imalo je veći sadržaj polifenola te antioksidacijsku aktivnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA