Naslov
Određivanje antioksidacijske aktivnosti u kiseloj i slatkoj sirutki
(The determination of antioxidative activity of sweet and acid whey)

Autori
Tretnjak, Karmela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2017

Stranica
34

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
antioksidacijsko djelovanje, DPPH, ESR, kisela i slatka sirutka
(acid and sweet whey, antioxidative activity, DPPH, ESR)

Sažetak
Sirutka se od davnina koristi u prehrani ljudi, a posljednjih je godina postala popularna kao sastojak mnogih prehrambenih napitaka zbog svojih blagotvornih svojstava. Sirutka je izvrstan izvor visokovrijednih proteina, ugljikohidrata, vitamina, mineralnih tvari, elemenata u tragovima s niskim udjelom masti. Cilj ovog rada bio je odrediti antioksidacijsku aktivnost i profil mineralnih tvari u kiseloj i slatkoj sirutki, a također i kemijski sastav, tj. udio vlage i pepela te kiselost, boju, veličinu čestica i senzorska svojstva sirutke. Radikal koji se koristio za praćenje antioksidacijske aktivnosti sirutke je 2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil (DPPH), a metoda elektronska spinska rezonancija (ESR). Antioksidacijska aktivnost se određivala u svježim uzorcima sirutke i nakon sedam dana, a rezultati su pokazali da najveću antioksidacijsku aktivnost ima kisela sirutka dobivena sirenjem kravljeg mlijeka mezofilnom kulturom, odnosno sirutka koja inače zaostaje pri proizvodnji svježih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA