Naslov
Utjecaj ultrazvuka na taloženje proteina u slatkoj sirutki nakon toplinske obrade
(Influence of ultrasound on protein precipitation after heat treatment in sweet whey)

Autori
Marinčić, Marina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.09

Godina
2017

Stranica
53

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
sirutka, ultrazvuk, proteini sirutke, talog
(whey, ultrasound, whey proteins, percipitate)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta primjenom sondi različitih promjera (12, 7 mm, 19 mm i 22 mm) na taloženje proteina u slatkoj sirutki. Sirutka je tretirana s 2 različita režima ultrazvuka 20kHz/8min/40% i 20kHz/5min/60% nakon čega su uzorci toplinski obrađeni pri 72 °C/20 s ili 95 °C/5 min te analizirani. Osim određivanja količine taloga i senzorske analize, praćena jekiselost (pH, °SH), distribucija veličine čestica te boja. Prema dobivenim rezultatima zaključeno je da ultrazvuk ima pozitivan utjecaj na smanjenje količine nastalog taloga u sirutki nakon toplinske obrade. Promjer sonde značajno utječe na efikasnost primijenjenog ultrazvučnog režima, kao i na senzorske karakteristike tretiranih uzoraka sirutke. Najbolji rezultati postignuti su tretiranjem sondom od 19 mm i režimom 20kHz/8min/40% te pasterizacijom pri 72°C/20s (postotak smanjenja taloga 59, 09%) s obzirom na to da su postignuta zadovoljavajuća senzorska svojstva tretirane sirutke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA