Naslov
Fermentacija mlijeka kombuchom
(Milk fermentation obtained by kombucha inoculum)

Autori
Latin, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2016

Stranica
42

Mentor
Božanić, Rajka

Neposredni voditelj
Barukčić, irena

Ključne riječi
kravlje mlijeko, kombucha, inokulum , fermentacija
(cow´s milk, inoculum, kombucha, fermentation)

Sažetak
Kravlje mlijeko fermentirano je s 3 različite koncentracije inokuluma kombuche (5, 10 i 15%) te na dvije temperature (40 i 43 ). Kombucha je uzgajana na crnom čaju te je kao takva korištena za inokulum. U uzorcima fermentiranog mlijeka praćene su razlike u trajanju fermentacije, titracijskoj kiselosti, sinerezi, suhoj tvari, reološkim svojstvima te senzorskim karakteristikama. Pri višoj temperaturi fermentacije i dodatkom većeg inokuluma fermentacija je trajala najkraće. Nisu primjećene značajne razlike izmeĎu uoraka s obzirom na titracijsku kiselost i suhu tvar. Najbolja reološka svojstva pokazuje uzorak s najmanjom koncentracijom inokuluma (5%) fermentiran na niţoj temperaturi (40 ). Isto tako, taj uzorak pokazuje najbolje senzorske karakteristike te najmanju sinerezu. Općenito se moţe zaključiti da je najbolja fermentacija s 5% inokuluma pri 40.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA