Naslov
Instant gotova jela na bazi ekstrudiranih žitarica i leguminoza
(The instant ready-to-eat products based on extruded grains and legumes)

Autori
Nezić, Amila

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Tehnološki fakultet Tuzla

Mjesto
Tuzla, BiH

Datum
13.09

Godina
2017

Stranica
50

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
instant proizvodi ; ekstruzija ; kukuruzna krupica ; grah
(instant products ; extrusion ; corn grits ; beans)

Sažetak
Moderan način života zahtijeva brzu pripremu jela zdravstveno ispravne i nutritivno vrijedne hrane. Zbog toga se često prilazi kupovini instant prehrambenih proizvoda. Danas su razvijene različite tehnike instantizacije i sve više je moguća primjena različitih sirovina za proizvodnju instant jela. Posljednih 20 godina za instantizaciju se sve više koriste procesi ekstrudiranja. Cilj rada je bio formulacija instant jela na bazi ekstrudiranih mljevenih žitarica i leguminoza namijenjenih osobama oboljelim od celijakije. U radu je izvršeno ekstrudiranje različitih omjera krupice i graha, a zatim su urađene analize dobivenog ekstrudata, pripremljeno je instant gotovo jelo i napravljene senzorne i kemijske analize. Ekstrudiranje je provedeno na jednopužnom ekstruderu tipa 19/20 DN, Brabender GmBH, Njemačka. Određeni su sadržaj vlage i sadržaj pepela, a izvršena je simulacija promjene kemijskog sastava ekstrudata. Izvršena je analiza tri uzorka sa različitim omjerima kukuruzne krupice i graha. Kemijska analiza je pokazala da uzorak kukuruzna krupica:grah u omjeru 30:70 ima visoko vrijedna nutritivna svojstva. Ekstrudiranim uzorcima određena su fizikalna i kemijska svojstva. Uzorak kukuruzna krupica:grah 30:70 je imao najmanji ekspanzijski omjer u iznosu 2, 10, a najveću nasipnu masu 0, 18 gcm-3, dok je uzorak kukuruzna krupica:grah u omjeru 70:30 imao najveći ekspanzijski omjer 2, 33, a najmanju nasipnu masu 0, 16 gcm-3. Kemijskom analizom ekstrudiranih uzoraka utvrđeno je da se procesom ekstruzije smanjuje sadržaj vlage sa prosječne vrijednosti 10, 66 % na 7, 5 %. Dobiveni ekstrudati su samljeveni, dodane su im mješavine različitih začina i pripremljene krem juhe. Senzorskom analizom krem juha postignute su vrlo visoke ocjene sva tri proizvoda A (A1, A2 i A3), čija je baza mljeveni ekstrudat smjese kukuruzna krupica:grah u omjeru 30:70. Najveći broj bodova 97 je imao proizvod A3, u koji su dodani začini celer, papar i bijeli luk. Najbolji miris i boju imao je proizvod A1 sa postignutih 89 bodova, a dodani začini su: peršun, papar i bijeli luk. Proizvodi B čija je baza kukuruzna krupica:grah u omjeru 50:50 i C s bazom kukuruzna krupica:grah u omjeru 70:30 imali su znatno niže ocjene za okus, kao parametar kvalitete, dok su ostali parametri kao što su: boja, miris i konzistencija imali visoke ocjene. Ekstrudiranjem graha i kukuruza dobija se kvalitetna instant smjesa koja znatno skraćuje vrijeme kuhanja i ima kvalitetan nutritivni sastav i vrlo prihvatljiva senzorna svojstva.

Izvorni jezik
Ostalo

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA