Pregled bibliografske jedinice broj: 90241
Utjecaj hidrokoloida i sladila na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve
Utjecaj hidrokoloida i sladila na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve, 2001., magistarski rad, Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 90241 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj hidrokoloida i sladila na reološka i senzorska svojstva kašastog soka breskve
(Influence of hydrocolloids and sweeteners on rheological and sensory properties of peach nectar)
Autori
Nedić, Nela
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad
Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
20.07
Godina
2001
Stranica
118
Mentor
Piližota, Vlasta
Ključne riječi
aspartam; breskva; hidrokoloidi; voćni sok
(aspartame; peach; hydrocolloids; fruit juice)
Sažetak
Voćni sokovi i proizvodi na bazi voća pogodna su osnova za pripravu dijetetskih i niskokaloričnih proizvoda koji danas postaju sve važniji dio svakodnevne prehrane. Zamjena šećera (saharoze) umjetnim sladilima u tim proizvodima ima za posljedicu smanjenje viskoznosti i “punoće” soka. Da bi se spriječile navedene negativne promjene mogu se koristiti različiti dodaci, a osnovni zahtjevi koji se pri tome postavljaju su da ne utječu negativno na okus, miris i boju krajnjeg proizvoda, te na njegovu energetsku vrijednost. U tu svrhu mogu se koristiti različiti hidrokoloidi, prirodni ili umjetni. U radu je ispitivan utjecaj dodatka hidrokoloida (guar, smjesa guar-ksantan, karagen, karboksimetilceluloza, pektini) na reološka svojstva soka breskve u kojem je saharoza zamijenjena umjetnim sladilom aspartamom. Dodatkom navedenih hidrokoloida u koncentracijama od 0,03-0,3% nastojala se je postići viskoznost soka breskve proizvedenog uz dodatak šećera (saharoze). U radu su korištena i sladila fruktoza i sorbitol, pojedinačno i u smjesi 1:1. Mjerenja su provedena pomoću rotacijskog viskozimetra Rheotest 3 pri 20 °C i 5 °C. Rezultati ispitivanja su pokazali da je dodatkom hidrokoloida došlo do značajnog povećanja viskoznosti svih uzoraka. Ovisno o tipu hidrokoloida postignuta je željena konzistencija soka sa manjim ili većim udjelima. U drugom dijelu rada provedena je senzorska ocjena kakvoće pripremljenih sokova breskve, kao i komercijalnog soka. Na osnovi provedenih istraživanja može se zaključiti da se hidrokoloidi čiji je utjecaj na reološka i senzorska svojstva soka ispitivan u ovom radu mogu uspješno primijeniti za sprječavanje nekih negativnih pojava pri proizvodnji dijetetskih proizvoda.
Izvorni jezik
Hrvatski
