Naslov
Utjecaj sastava ovčjeg mlijeka na proteolitičke i teksturne promjene bračkog sira tijekom zrenja
(Effect of Sheep's Milk Composition on Proteolytic and Textural Changes During Ripening of Brački Cheese)

Autori
Rako, Ante

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.07

Godina
2016

Stranica
142

Mentor
Kalit, Samir

Ključne riječi
sirovo ovčje mlijeko, brački sir, zrenje, proteoliza, tekstura
(raw sheep milk, curd texture, curd syneresis, brač cheese, proteolysis, cheese texture)

Sažetak
Brački sir je punomasni tvrdi ovčji sir te se kao i većina hrvatskih tradicijskih sireva proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka o čijem sastavu i sposobnosti grušanja u najvećoj mjeri ovisi i njegova kvaliteta. Stoga je cilj ovog istraživanja bio utvrditi: fizikalno kemijski sastav i higijensku kvalitetu sirovog ovčjeg mlijeka, proteolitičke i teksturne promjene bračkog sira tijekom zrenja te povezanost navedenih promjena sa sastavom mlijeka. Istraživanje je provedeno na 75 sireva proizvedenih u sklopu 15 proizvodnih šarži. Analiza fizikalno kemijskog sastava mlijeka i sira je provedena standardnim metodama. Sposobnost sinereze gruša je utvrđena centrifugiranjem i izražena je kao udio otpuštene vode u odnosu na ukupnu masu uzorka. Tvrdoća gruša je utvrđena pomoću cilindrične sonde i teksturnog analizatora prema uputama proizvođača. Proteolitičke promjene tijekom zrenja bračkog sira su utvrđene standardnim metodama dok su njegove teksturne značajke utvrđene metodom analize teksturnog profila. Provedenim istraživanjem je utvrđeno da je s povećanjem omjera kazeina i mliječne masti u ovčjem mlijeku značajno (P<0, 01) povećana lomljivost i čvrstoća bračkih sireva dok se vrijednosti WSN (% TN), TCA-SN (% TN), ukupnih slobodnih aminokiselina, Iγ/β i Iα nisu značajnije mijenjale. Statistički značajno (P<0, 01) najveća vrijednost lomljivosti i čvrstoće je utvrđena u bračkim sirevima proizvedenim od mlijeka s udjelom uree u rasponu od 25, 01 do 35, 00 mg/100 g dok su vrijednosti teksturnih pokazatelja ispod odnosno iznad navedenog raspona bile gotovo podjednake. Sirevi proizvedeni od mlijeka s udiom uree manjim od 25, 00 mg/100 g su imali značajno (P<0, 05) najveću vrijednost Iγ/β te utvrđenu sekundarnu proteolitičku aktivnost. Nastavak povećanja uree iznad 25, 01 mg/100 g u ovčjem mlijeku je značajno (P<0, 05) smanjila vrijednost navedenih pokazatelja u bračkom siru. Povećanje broja somatskih stanica u ovčjem mlijeku je značajno (P<0, 05) smanjilo vrijednosti Iα ali nije utjecalo na vrijednosti Iγ/β u bračkom siru. Značajno (P<0, 01 ; P<0, 05) najveću lomljivost i čvrstoću ali i intenzitet sekundarne proteolitičke aktivnosti je utvrđen u sirevima proizvedenim od mlijeka s brojem somatskih stanica iznad 501.000/ml. Rezultati ovog istraživanja pokazuju da je sastav i kvaliteta sirovog ovčjeg mlijeka jedan od ključnih čimbenika koji utječu na tijek razgradnje parakazeinske strukture bračkog sira kao temeljnog biokemijskog procesa koji mijenja njegove teksturne značajke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA