Naslov
Nova dostignuća u proizvodnji sira
(The novel achievements of cheesemaking)

Autori
Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
42. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Zbornik sažetaka. / Hrvatska mljekarska udruga - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2016, 36-37

Skup
42. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem.

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 09.11.2016. - 12.11.2016

Vrsta sudjelovanja
Plenarno

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
sirarstvo, mast, sol, mljekarske kulture, funkcionalni sir
(cheesemaking, fat, salt, starter cultures, functional cheese)

Sažetak
Pod pritiskom tržišne utakmice (posebice velikih trgovačkih lanaca) sirarska industrija mijenja svoju politiku, iz politike „vi kupujete što mi proizvodimo“ – svojstveno za tradicionalno sirarstvo, u politiku „mi proizvodimo što vi želite kupiti“ – svojstveno za suvremeno industrijsko sirarstvo. Sirarska industrija, uz rame s ostalom mljekarskom industrijom, prolazi značajne promjene posljednjih nekoliko desetljeća. Stoga je cilj ovog rada prezentirati nova dostignuća u proizvodnji sira kroz tehnološke manipulacije u procesima proizvodnje i zrenja sira. Prije svega one uključuju smanjenje udjela masti i soli u siru uz zadržavanje željenog izraženog i profinjenog okusa te odgovarajuće teksture. Istraživanja u sirarstvu usmjerena su i na primjenu novih enzima, mljekarskih kultura i ostalih dodataka u sirarstvu. Njihovom primjenom u budućnosti se očekuje da će se odrediti čimbenici važni za nastajanje intenzivnih i zanimljivih okusa koji će se primijeniti u industrijsku proizvodnju kako bi se proizveli sirevi potpuno sigurni za zdravlje, a “uzbudljivi” i intenzivni okusom. Obećavajuće područje u cilju dodatnog porasta potrošnje sira je njegovo korištenje za proizvodnju hrane s dodatkom topljenog sira. Suvremenoj sirarskoj industriji nameću se i još neki novi izazovi: razvijanje strategija proizvodnje funkcionalnih sireva, kao što je primjerice primjena probiotika, čime će konzumacijom takvih sireva potrošači imati više koristi za zdravlje. Novija istraživanja usredotočena su i na mogućnosti primjene tehnologije visokih tlakova u prevenciji kasnog nadimanja sira. Istraživanja tradicijskih sireva u cilju zaštite izvornosti ili zemljopisnog podrijetla već dugo su aktualna, osobito u novijim članicama EU kao što je Hrvatska, jednako kao i pitanje zdravstvene sigurnosti, osobito u proizvodnji tradicijskih sireva.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA