Pregled bibliografske jedinice broj: 902139
Proteoliza i promjene teksture sira iz mišine tijekom zrenja
Proteoliza i promjene teksture sira iz mišine tijekom zrenja, 2017., diplomski rad, diplomski, Agronomski fakultet, Zagreb
CROSBI ID: 902139 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Proteoliza i promjene teksture sira iz mišine tijekom zrenja
(Proteolytic and textural changes during the ripening of cheese in a sack)
Autori
Petrović, Denis
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Agronomski fakultet
Mjesto
Zagreb
Datum
08.09
Godina
2017
Stranica
52
Mentor
Tudor Kalit, Milna
Ključne riječi
proteoliza, tekstura, senzorna kvaliteta, sir iz mišine, tradicionalni sirevi
(proteolysis, texture, sensorial quality, cheese in a sack, traditional cheeses)
Sažetak
Sir iz mišine hrvatski je autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegovo je glavno obilježje zrenje u janjećoj koži. S obzirom na to da kazein čini temelj sirne mase u koju su ugrađeni drugi spojevi, proteoliza se smatra najvažnijim procesom koji doprinosi nastajanju karakteristične teksture sira. Nadalje, proteoliza sudjeluje i u kreiranju poželjne arome sira. Cilj je ovog rada odrediti fizikalno-kemijske, proteolitičke i teksturne promjene tijekom 30 dana zrenja sira iz mišine i povezanost fizikalno-kemijskih osobina sira s njegovim proteolitičkim i teksturnim promjenama. Istraživanje je provedeno na deset proizvodnih serija sira proizvedenih na malom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu. Iz svake serije uzeti su uzorci gruša i sira nakon 15 i 30 dana zrenja. Fizikalno-kemijske analize sira uključivale su određivanje pH-vrijednosti, suhe tvari, mliječne masti, proteina i soli. Proteolitičke promjene u siru praćene su određivanjem udjela αs1-kazeina, αs1-I-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina, frakcije dušika topljive u vodi (WSN %TN) i 12 %-tnoj trikloroctenoj kiselini (TCA-SN %TN) u odnosu na ukupni dušik i indeksa zrenja (alfa i beta). Tekstura sira određena je testom kompresije. Vrijeme zrenja imalo je znatan učinak na fizikalno-kemijske, proteolitičke i teksturne parametre (P<0.05, P<0.01). Udio proteina, TCA-SN %TN, indeks alfa (P<0.05), αs1-kazeina, β-kazeina, γ-kazeina i indeks beta (P<0.01) bilo je u korelaciji je s teksturom sira. Na temelju rezultata istraživanja može se zaključiti da je proteolizavažna za postizanje željene senzorne kvalitete sira, koja se sastoji od izgleda, arome, boje, mirisa i teksture.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija
