Naslov
Sastav polifenola i metilksantina u vodenim i metanolnim ekstraktima različitih kakao-proizvoda
(The composition of polyphenols and methylxantines in aqueous and methanolic extracts of various cocoa products)

Autori
Belščak, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.07

Godina
2007

Stranica
143

Mentor
Komes, Draženka

Ključne riječi
Antioksidacijska aktivnost, HPLC, Kakao-proizvodi, Metilksantini, Polifenol
(Antioxidant activity, Cocoa products, HPLC, Methylxantines, Polyphenols)

Sažetak
Posljednjih nekoliko godina veliko zanimanje znanstvenih istraživanja usmjereno je na kakao-proizvode, kao bogate izvore različitih biološki aktivnih spojeva, posebno polifenola i metilksantina, koji zbog izražene antioksidacijske aktivnosti imaju pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje. Cilj ovog rada bio je analizirati sastav polifenola i metilksantina u različitim kakao-proizvodima te odrediti njihovu antioksidacijsku aktivnost. Uspoređena je učinkovitost otapala za ekstrakciju (70%-tni metanol i voda) te je ispitan utjecaj kiselinske hidrolize ekstrakata na udjel polifenola i metilksantina. Udjeli ukupnih fenola, ukupnih neflavonoida i flavonoida, ukupnih flavan-3-ola i ukupnih procijanidina određeni su spektrofotometrijskim metodama, dok je primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC-PDA) određen udjel pojedinačnih polifenola i metilksantina. Primjenom NMR tehnike određen je udjel čvrste faze kakao-proizvoda. Najveći udjel ukupnih fenola, flavonoida, flavan-3-ola i procijanidina određen je u kakao-masi i kakao-prahu, dok se u ostalim kakao-proizvodima udjeli navedenih fenolnih spojeva smanjuju proporcionalno smanjenju udjela kakao-dijelova. Veći udjeli fenolnih spojeva određeni su u metanolnim, u odnosu na vodene ekstrakte, dok su u hidroliziranim ekstraktima ti udjeli najmanji. Iz skupine flavan-3-ola najzastupljeniji spojevi su (−)-epikatehin (EC) i (−)-galokatehin (GC), iz skupine fenolnih kiselina galna kiselina, dok je teobromin najznačajniji metilksantin. Antioksidacijska aktivnost ispitana je primjenom tri metode: reakcijom s 1, 1-difenil-2-pikrilhidrazil radikalom (DPPH metoda) i 2, 2`-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-sulfonska kiselina) radikalom (ABTS metoda) te reakcijom s željezo(III)-tripiridiltirazin (Fe3+-TPTZ) kompleksom (FRAP metoda).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA