Naslov
Kiselo tijesto u industrijskoj proizvodnji kruha
(Sourdough in industrial bread production)

Autori
Strganac, Goran ; Hanousek Čiča, Karla ; Stanzer, Damir ; Petravić Tominac, Vlatka ; Dalić, Tomislav ; Mrvčić, Jasna

Izvornik
Hrvatski pekar : stručni časopis za pekarstvo, mlinarstvo, slastičarstvo, tjesteničarstvo i industrijsku ambalažu (1330-1977) 150 (2017); 6-10

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
Kiselo tijesto, bakterije mliječne kiseline, kvaliteta kruha, pekarski kvasac, aditivi
(Sourdough, lactic acid bacteria, bread quality, bakers yeast, additives)

Sažetak
U ovom radu ispitana je mogućnost industrijske primjene bakterije Leuconostoc mesenteroides u pekarstvu. Odabrana bakterijska vrsta u prisutnosti saharoze proizvodi egzopolisaharid dekstran pa je kruh bio proizveden sa smanjenom količinom aditiva i uz optimalnu količinu kvasca i tekućeg kiselog tijesta. Parametri kvalitete koji su se pratili bili su: volumen kruha i senzorska svojstva. Dodatkom kiselog tijesta povećan je volumen kruha, poboljšana su senzorska svojstva i tekstura kruha u odnosu na standardni kruh. Optimalni parametri za proizvodnju ovog tipa kruha 1, 8 % kvasca i 15 % kiselog tijesta. Dodatkom kiselog tijesta moguće je smanjiti i količinu kvasca i aditiva u proizvodnji kruha, a da se ne naruši kvaliteta kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA