Naslov
SASTAV AROMATSKIH SPOJEVA, AMINOKISELINA I ORGANSKIH KISELINA U VINIMA KLONSKIH KANDIDATA KULTIVARA KRALJEVINA
(COMPOSITION OF AROMATIC COMPOUNDS, AMINOACIDS AND ORGANIC ACID IN KRALJEVINA WINES)

Autori
Puhelek, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.12

Godina
2016

Stranica
166

Mentor
Jeromel, Ana

Ključne riječi
Kraljevina, klonski kandidat, aromatski profil, polifenolni profil, aminokiseline, soj kvasca
(clonal candidate, Kraljevina, aminoacids, organic acids, aroma and polyphenol profile, yeast strains)

Sažetak
Kraljevina je autohtoni kultivar Prigorja čije ime se usko veže uz područje Svetog Ivana Zeline. Na tom području kultivar Kraljevina ima dugu tradiciju, međutim uočena je velika varijabilnost biotipova unutar populacije. Upravo zbog sve većeg interesa za uzgojem Kraljevine kao i nepostojanje matičnih (selekcioniranih) nasada upućivali su na potrebu za provedbom klonske selekcije. U postupku selekcije klonova uz osnovne pokazatelje rodnosti i kvalitete grožđa potrebno je istražiti i razinu varijabilnosti klonskih kandidata u sintezi pojedinih grupa kemijskih spojeva (hlapivi aromatski spojevi, polifenolni spojevi, aminokiseline, pojedinačne organske kiseline) koji sudjeluju u formiranju senzornih svojstava vina te definiraju njegovu kvalitetu. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi osnovni kemijski sastav te udio pojedinačnih organskih kiselina, aminokiselina i aromatskih spojeva u moštu i vinima klonskih kandidata kultivara Kraljevine kao i utjecaj soja kvasca na osnovni kemijski sastav, te udio pojedinačnih organskih kiselina, aminokiselina i aromatskih spojeva u vinima klonskih kandidata kultivara Kraljevine. Uz to cilj je bio i definirati senzorna svojstva vina klonskih kandidata kultivara Kraljevina. Dvogodišnje istraživanje 9 klonskih kandidata (VV-438, VV-406, VV-479, VV-486, VV-483, VV-423, VV- 360, VV-434, VV-482) provedeno je u moštu i vinu dobivenom od grožđa iz pokusnih vinograda smještenih u Svetom Ivanu Zelini. Tretmani u istraživanju bili su tretman A :vinifikacija korištenjem komercijalnog soja kvasca Anchor VIN13, i tretman B : vinifikacija korištenjem komercijalnog soja kvasca Uvaferm Affinity. Kemijska analiza mošta i vina obuhvatila je određivanje koncentracije šećera refraktometrijski, ukupnu kiselost titracijskom metodom prema O.I.V.-u, pH vrijednost te određivanje pojedinačnih organskih kiselina te aminokiselina tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC). U uzorcima vina provedena je osnovna fizikalno-kemijska analiza vina prema metodama O.I. V., pojedinačni polifenoli analizirani su primjenom tekućinske kromatografije visoke djelotvornosti (HPLC) dok se određivanje kvalitativnog i kvantitativnog udjela tvari arome provelo primjenom instrumentalne metode plinske kromatografije (GC). Vina su senzorno ocijenjena metodom 100 bodova. Dobiveni rezultati istraživanja ukazali su na značajnu različitost ispitivanih klonskih kandidata pri čemu je klonski kandidat VV-360 u obje godine istraživanja imao najveću koncentraciju nakupljenog šećera kao i koncentraciju pojedinačnih aminokiselina dok se kao klonski kandidat sa najmanjim potencijalom nakupljanja šećera ali i najvećom ukupnom kiselošću nametnuo klonski kandidat VV -479. Po aminokiselinskom profile 9 istraživanih klonskih kandidata možemo svrstati u tri grupe i to VV-360 u kojem je dominantna aminokiselina arginine, VV-434 u kojoj dominira glutamate te preostalih sedam u kojima se aminokiselinski profil nije značajno razlikovao. Prema koncentracijama pojedinačnih organskih kiselina u grupi klonskih kandidata sa višim sadržajem vinske kiseline možemo izdvojiti VV - 483, VV - 482 i VV - 423 dok se višim sadržajem jabučne kiseline nametnuo klonski kandidat VV - 434 koji je zajedno sa klonskim kandidatima VV - 479 i VV - 486 u obje godine imao i niži pH. Rezultati polifenolnog profila ispitivanih klonskih kandidata također su se značajno razlikovali pri čemu je klonski kandidat VV-479 imao najviše hidroksicimetnih kiselina, VV-438 hidroksibenzojevih kiselina a klonski kandidat VV-360 izdvojio se većim koncentracijama ukupnih flavanola. Aromatski profil dobivenih vina razlikovao se kako između ispitivanih klonskih kandidata tako i korištenog soja kvasca. Kao najzastupljeniji monoterpen izdvojo se linalol kojega je najviše utvrđeno kod klonskog kandidata VV-438. Po vrijednostima C13-norizoprenoida izdvojio se klonski kandidat VV-479 dok je najviše viših alkohola imalo vino od klonskog kandidata VV-486. Pri tome je kod svih klonskih kandidata utvrđen i značajan utjecaj ispitivanih sojeva kvasaca pri čemu je soj Anchor VIN13 utjecao na veću koncentraciju norizoprenoida i monoterpena dok je Uvaferm Affinity stvorio više estera i viših alkohola. Dobiveni rezultati utjecali su i na senzornu ocjenu analiziranih vina pri čemu su se kao dva mirisno i okusno najkompleksinija vina izdvojila ona od klonskih kandidata VV-482 i VV-438 oba dobivena primjenom soja kvasca Anchor VIN13.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA