Naslov
Utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu teksture i boje različitih sorti jabuka
(The influence of high hydrostatic pressure on the changes of the texture and colour of different apple varieties)

Autori
Komušar, Leonarda

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2017

Stranica
31

Mentor
Bosiljkov, Tomislav

Neposredni voditelj
Škegro, Marko

Ključne riječi
visoki hidrostatski tlak, jabuka, teksturna svojstva, boja
(high hydrostatic pressure, apple, mechanical properties, colour)

Sažetak
U ovom radu pratio se utjecaj visokog hidrostatskog tlaka na promjenu teksture i boje različitih sorti jabuke – “Granny smith” i “Idared”. Različite vrijednosti tlakova (200, 400 i 600 MPa) i vremena obrade (10 i 20 minuta) imaju statistički značajan utjecaj na teksturna svojstva: tvrdoću, elastičnost, kohezivnost, žvakavost i rad potreban za pucanje uzorka. Mjerenja su provedena analizatorom teksture primjenom „TPA“ testa (kompresija u dva ciklusa). Dobiveni rezultati statistički su obrađeni (ANOVA) pomoću programskog paketa „Statistica 12“. Teksturni profili pokazali su da jabuke sorte „Granny smith“ imaju veću tvrdoću od jabuka sorte „Idared“. Osim svojstava teksture praćene su promjene L, a i b vrijednosti obje sorte nakon obrade. Negativni β – koeficijenti (L vrijednost) utjecaja visokog tlaka i vremena obrade ukazuju kako jabuka sorte „Granny smith“ postaje tamnija.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA