Naslov
Nutritivne promjene kestena u procesu kondukcijskog sušenja
(Nutritional changes of chestnut in the conduction drying process)

Autori
Jukić, Lidija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.09

Godina
2014

Stranica
57

Mentor
Matin, Ana

Ključne riječi
pitomi kesten, sušenje, temperatura, jezgra, sorte
(Sweet chestnut, drying, temperature, core, varieties)

Sažetak
Pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) se ubraja u jezgrasto voće (orašasti plodovi). Ima nizak glikemijski indeks, a ne sadrži gluten niti kolesterol. Od ostalih orašastih plodova razlikuje se nižim udjelom masti, visokim udjelom škroba i vode. Plod kestena je nutritivno visokovrijedna namirnica koja u prirodnom stanju sadrži 52, 5% vode, 2, 9% bjelančevina, 44% ugljikohidrata, 1, 5% masti, 1% minerala te čak 44% škroba. Od pitomog kestena može se koristiti gotovo sve: cvijet (proizvodnja meda), plod (izrazite hranjive vrijednosti s obiljem minerala, vitamina, bjelančevina i šećera), list (kod proizvodnje lijekova zbog visokog sadržaja tanina, pektina i K-vitamina) i drvo (dobra tehničko-tehnološka svojstva i lako obradivo). Kako bi se poboljšao kemijski sastav te omogućila konzumna upotreba, plod kestena se dorađuje termičkim postupkom. Cilj rada je utvrditi kemijske i nutritivne karakteristike ploda kestena, prije i nakon procesa kondukcijskog sušenja na kemijsku strukturu ploda kestena, s obzirom na temperaturu i vrijeme termičke dorade sušenjem. U radu su korištene tri različite sorte kestena (Albomarginata, Asplenifolia i Tortuosa) kod kojih je određen kemijski sastav ploda kestena. Od kemijskih karakteristika određena je količina vlage, pepela i škroba. Jezgra svake pojedine sorte osušena je procesom kondukcijskog sušenja na tri temperature zraka 60, 80 i 100°C tijekom 15, 30, 45 i 60 minuta. Nakon termičke dorade kestena uočeno je da se sadržaj škroba povećao, te je najveći bio pri temperaturi od 60°C u vremenu od 30 min (47, 23%), što je pozitivna karakteristika. Također, nakon termičke dorade kestena rezultira padom vrijednosti udjela vlage i pepela, što je očekivano, te je najmanji sadržaj vlage bio pri temperaturi od 100°C i vremenu od 60 min (27, 02%), a najmanji udio pepela je dobiven pri temperaturi od 100°C u vremenu od 30 minuta (1, 18%).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA