Pregled bibliografske jedinice broj: 89953
Analiza ukupne kakvoće teksture fermentiranih mliječnih napitaka s hrvatskog tržišta
Analiza ukupne kakvoće teksture fermentiranih mliječnih napitaka s hrvatskog tržišta, 2002., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 89953 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Analiza ukupne kakvoće teksture fermentiranih mliječnih napitaka s hrvatskog tržišta
(Analysis of overall textural quality of fermented dairy beverages from Croatian market)
Autori
Jurinjak, Ivan
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
21.05
Godina
2002
Stranica
34
Mentor
Hardi, Jovica
Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran
Ključne riječi
kakvoća teksture; struktura gruša; čvrstoća gruša; stabilnost gruša; reološka svojstva
(textural quality; curd structure; curd firmness; curd stability; rheological properties)
Sažetak
U radu je analizirano 9 fermentiranih mliječnih proizvoda 4 domaća proizvođača, a svi uzorci prikupljeni su na tržištu i bili su iste starosti. Mjerenjem reoloških parametara uspoređena je kakvoća teksture proizvoda tipa jogurta, fermentiranih proizvoda s dodatkom probiotika (LGG, BBL) i dodatkom voća. Udio mliječne masti u uzorcima varirao je od 0, 9 do 3, 2%. Tekstura je analizirana preko: strukture gruša, čvrstoće gruša i stabilnosti gruša. redom su utvrđeni koeficijenti permeabilnosti, reološki parametri k i n, te intenzitet sinereze. Ukupni rezultati pokazali su visoku kakvoću teksture svih ispitivanih uzoraka. Utvrđene razlike u strukturi, čvrstoći i stabilnosti koaguluma među uzorcima rezultat su različitosti proizvoda, obzirom na primjenjeno mlijeko, kulturu, udio mliječne masti i dodatak voća.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
