Naslov
Prehrambena i zdravstvena vrijednost sirutke kao funkcionalne hrane
(Nutritional and health aspects of whey as a potential functional food)

Autori
Barukčić, Irena ; Lisak Jakopović, Katarina ; Božanić, Rajka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

ISBN
978-953-7005-49-8

Skup
10. Međunarodni znanstveno-stručni skup - Hranom do zdravlja

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
Sirutka, Proteini sirutke, Prehrambena vrijednost, Sirutkini napici, Sirevi od sirutke
(Whey, Whey proteins, Nutritional value, Whey beverages, Whey cheeses)

Sažetak
Sirutka nastaje u proizvodnji sira, a ovisno o načinu podsiravanja mlijeka može biti kisela ili slatka. Kako proizvodnja sireva neprekidno raste, i količina nastale sirutke je u stalnom porastu pa je sirutka količinski najznačajniji sekundarni proizvod mljekarske industrije. Sirutka sadrži u prosjeku 6-7 % suhe tvari koju čine laktoza, proteini sirutke, mineralne tvari (prije svega soli kalcija) te vitamini B skupine (poglavito riboflavin). Najvrijedniji su proteini sirutke (.β-laktoglobulin, α- laktalbumin, imunoglobulini, proteoze peptoni) koji sadrže visok udjel esencijalnih aminokiselina pa im je biološka vrijednost veća nego u svih ostalih proteina životinjskog, ali i biljnog podrijetla. Oni su izvor brojnih bioaktivnih peptida s pozitivnim utjecajem na krvožilni, gastrointestinalni, imunološki i živčani sustav. Proteini sirutke odlikuju se i izvanrednim funkcionalnim svojstvima te se često koriste kao dodaci brojnim nemliječnim prehrambenim proizvodima. Zdravstvena vrijednost sirutke poznata je još od doba starih Grka, a tradicionalno se koristila u terapiji tuberkouloze, žutice i dizenterije te drugih sličnih oboljenja. Zbog određenih poteškoća prilikom prerade, potencijal sirutke kao funkcionalne hrane nedovoljno je iskorišten. Na tržištu se rijetko može naći konzumna sirutka i skuta (sir od sirutke), iako je široka paleta proizvoda poput napitaka ili deserata koji bi se mogli dobiti preradom sirutke.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA