Naslov
Povezanost sadržaja masti i sastava masnih kiselina svinjskog mesa
(Linkage of fat content and fatty acid composition of pork meat)

Autori
Pećina, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2015

Stranica
29

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
svinjsko meso, masne kiseline, intramuskularna masti, korelacija, regresija
(pork, fatty acid composition, intramuscular fat, correlation, regression)

Sažetak
Cilj ovoga rada bila je analiza sadržaja intramuskularne masti (IMM) i sastava masnih kiselina (MK) svinjskog mesa te utvrđivanje povezanosti sadržaja IMM i MK. Sadržaj IMM i sastav MK određeni su u uzorcima (n=30) mišićnog tkiva (m.longissimus dorsi) uzorkovanog s klaonički obrađenih trupova trupova (79, 53 ± 10, 42 kg) kastrata i nazimica iz intenzivnog sustava proizvodnje svinjskog mesa u Republici Hrvatskoj. Kemijski sastav mesa analiziran je standardnim ISO metodama za meso i mesne proizvode, dok je MK sastav bio određen tekućom plinskom kromatografijom primjenom metode in situ transesterifikacije. Dobiveni rezultati su obrađeni metodama deskriptivne statistike, regresije i korelacije. Utvrđen je prosječan sadržaj IMM od 12, 38 ± 3, 76 g/kg, a u sastavu MK dominirale su oleinska (C18:1) palmitinska (C16:0), stearinska (C18:0) i linolna (C18:2n-6), s prosječnim udjelima redom od 33, 65 ± 4, 26g, 21, 44 ± 1, 25 g, 14, 72 ± 1, 96 g i 15, 23 ± 2, 61g na 100g ukupnih MK. Utvrđena je visoko značajna (P≤0, 01) pozitivna korelacija (r) između sadržaja IMM te udjela C18:1 (0, 71) i C16:0 (0, 56), dok su negativnu korelaciju s IMM imale C18:2 n-6 (-0, 59 ; P≤0, 01) i C18:0 (-0, 43 ; P<0, 05). Regresijska analiza udjela MK na sadržaj IMM također je pokazala visoko značajnu (P≤0, 01) pozitivnu regresiju (b1) za udio C18:1 (0, 8075) i C16:0 (0, 1874), te značajne negativne regresije za udjela C18:2 n-6 (-0, 4129 ; P≤0, 01) i C18:0 (-0, 2260 ; P<0, 05). Iz rezultata se može zaključiti da se s porastom sadržaja IMM u svinjskom mesu povećao udio C 18:1 i ukupnih mononezasićenih MK, dok se istovremeno smanjivao udio C18:2 n-6 i ukupnih polinezasićenih MK. Premda je postojala značajna povezanost između sadržaja IMM i većine pojedinačnih zasićenih MK (ZMK), utjecaj IMM na sadržaj ukupnih ZMK u svinjskom mesu nije jasno utvrđen. Navedeno se može objasniti postojanjem značajnih korelacija i regresija suprotnog predznaka kod najzastupljenijih ZMK, čiji su udjeli u IMM istovremeno rasli (↑C16:0), odnosno padali (↓C18:0) s porastom sadržaja IMM.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA