Naslov
Formulacija tahine sa medom kao funkcionalni proizvod
(Formulation of tahini paste and honey as functional product)

Autori
Pirić, Alma ; Jašić, Midhat ; Šubarić, Drago, Šabanović, Marizela ; Banjari, Ines ; Muharemagić, Amina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Book of abstracts of the 10th International Scientific and Professional Conference With Food to Health / Šubarić, Drago ; Jašić, Midhat - Osijek : Tuzla : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, 2017, 68-69

ISBN
978-953-7005-49-8

Skup
10. međunarodni znanstveno-stručni skup: Hranom do zdravlja = 10th International Scientific and Professional Conference: With food to health

Mjesto i datum
Osijek, Hrvatska, 12.10.2017. - 13.10.2017

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
med, tahin, funkcionalni proizvod
(honey, tahini paste, functional product)

Sažetak
Uvod: Med je najpoznatiji primarni proizvod pčelarstva. S obzirom na kvalitetu, kemijski sastav i utjecaj na zdravlje, med predstavlja namirnicu široke upotrebe kako u osnovnom obliku tako i obogaćen drugim funkcionalnim komponentama. Takva komponenta je tahin, pasta koja se dobiva mljevenjem sezama. Kombinacija meda i tahina je prisutna u brojnim kulinarskim receptima. Cilj i metode rada: Cilj rada bio je prezentirati sastojke tahina i meda te njihov potencijalni utjecaj na zdravlje ljudi u kombinaciji s medom. Rezultati: Tahin osim proteina i lipida sadrži grupu fenilpropanoidnih spojeva lignana koji imaju antioksidativnu aktivnost, smanjuju razinu kolesterola, povećavaju oksidaciju enzima masnih kiselina jetre i pokazuju antihipertenzivne efekte. Dvije glavne grupe lignana u sjemenkama sezama su lignani topljivi u mastima (sezamin, sezamolin, sezaminol, sezamolinol i pinorezinol) i glikozilirani lignani topljivi u vodi (sezaminol triglikozidi, pinorezinol triglikozidi, sezaminol monoglikozidi, pinorezinol monoglikozidi i dva izomera pinoresinol diglikozidi i sesaminol diglikozidi). Značajan je β-sitosterol u sezamovom ulju gdje je dominantan, zatim kampesterol i stigmasterol. Fitosteroli se koriste kao dodatak prerađenoj hrani koja se označava kao „hrana koja smanjuje kolesterol“. Tahin sadrži fitate koji su značajni u prevenciji raka, ali su i jaki helatori kao i fitati. Visok sadržaj fitinske i oksalne kiseline u sezamu ograničava bioiskoristivost minerala i proteina iz sezama. U medu se nalaze nenutritivni biološki aktivni sastojci od kojih su značajni: polifenoli, flavonoidi, karotenoidi, terpeni, enzimi i drugi. Sadržaj aktivnih sastojaka je jako varijabilan i ovisi o strukturi ispaše medonosnih biljaka, a naročito sastavu nektara i polena. Fortifikacijom meda sa funkcionalnim komponentama poput tahina dobiva se proizvod sa dodanom vrijednošću koji može imati povoljnije djelovanje na organizam. Mogući su različiti omjeri kombinacije tahina i meda, a kombinacija makronutrijenata ovih proizvoda je komplementarna. Udio tahina može biti od 10 do 30 %. Veći udio daje dominantan okus tahina i smanjuje okus meda. Zaključak: Za razliku od meda, sastojci iz tahina su sporo probavljivi zbog visokog sadržaja proteina i lipida. Ova kombinacija sastojaka je izvanredna i kao takva predstavlja kompletnu hranu (proteini, ugljikohidrati, lipidi, vitamini, minerali) neophodnu za funkcioniranje organizma. Osim toga, ima specifičnu aromu i okus koji mogu biti prihvatljivi za veći broj konzumenata. Tahin sadrži sastojke koji poboljšavaju lipidni status organizma, djeluju na regulaciju krvnog tlaka, a sastojci meda daju energiju i jačaju imunosni sustav. Ova kombinacija zaslužuje dalja intenzivna istraživanja sa znanstveno utemeljenim tvrdnjama njihovog utjecaja na zdravlje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA