Pregled bibliografske jedinice broj: 89850
Primjena mezofilne, termofilne, jogurtne i probiotičke kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka
Primjena mezofilne, termofilne, jogurtne i probiotičke kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka, 2002., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 89850 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Primjena mezofilne, termofilne, jogurtne i probiotičke kulture u proizvodnji fermentiranih mliječnih napitaka
(Appliance of mesophilic, thermophilic, probiotic and yoghurt starters for fermented milks production)
Autori
Majsec, Ivana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
09.05
Godina
2002
Stranica
34
Mentor
Hardi, Jovica
Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran
Ključne riječi
vrsta starter kulture; fermentacija; koagulacija; reološka svojstva; konzistencija
(starter culture; fermentation; coagulation; rheological properties; texture)
Sažetak
U radu je praćen utjecaj četiri vrste kulture na fermentaciju i koagulaciju: jogurta, aktivirane monokulture Lactobacillus acidophilus DDS1 (acidofil), DVS oblika ABT kulture (probiotički jogurt) i miješane termofilno-mezofilno-probiotičke (TMP) kulture. Tijekom fermentacije mjereni su udjeli mliječne kiseline i pH vrijednost. Reološka svojstva tijekom fermentacije određivana su rotacionim viskozimetrom, te izraženi kao stacionarna smična faza. Metodom najmanjih kvadrata iz rezultata reoloških mjerenja izračunati su reološki parametri za sve uzorke. Rezultati provedenih ispitivanja pokazali su značajan utjecaj vrste i oblika inokulirane kulture na tijek fermentacije i koagulacije.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
