Naslov
Prijelaz ergot alkaloida iz raži u proizvode mljevenja i kruh
(Transfer of Ergot Alkaloids to rye milling products and bread)

Autori
Andrašek, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.10

Godina
2017

Stranica
50

Mentor
Šarkanj, Bojan ; Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Šušak, Ana ; Kovač, Tihomir

Ključne riječi
Ergot alkaloidi ; Claviceps purpurea ; brašno ; kruh ; LC-MS/MS
(Ergot alkaloids ; Claviceps purpurea ; flour ; bread ; LC-MS/MS)

Sažetak
Ergot alkaloidi su mikotoksini koje proizvodi plijesan Claviceps purpurea, ali ga mogu proizvesti i druge plijesni te neke biljke. Najčešće se nalaze na raži iako su detektirani i u ostalim žitaricama. Mljevenjem i prosijavanjem raži dobije se brašno, koje za razliku od pšeničnog brašna ima manju količinu glutena. Raženo tijesto se može proizvesti direktnim, indirektnim i kombiniranim postupkom, pri čemu se indirektnim postupkom dobije ujednačena kakvoća proizvoda. U ovom diplomskom radu analizirana je koncentracija ergot alkaloida u krupici, mekinjama, brašnu, tijestu i kruhu proizvedenima direktnim i indirektnim postupkom. Uzorci su analizirani na LC-MS/MS uređaju, nakon čega je provedena kvalitativna i kvantitativna analiza podataka. Rezultati su pokazali da je koncentracija ergot alkaloida veća kod tijesta proizvedenog direktnim postupkom nego kod tijesta proizvedenog indirektnim postupkom. Sukladno tome ima i 36 % manje ukupnih ergot alkaloida u konačnom proizvodu, kruhu, kod indirektnog zamjesa u odnosu na direktni zamjes. Osim toga, kiselo tijesto značajno utječe na povećanje otpora žvakanju, čvrstoću i omjer h/d (omjer visine i širine sredine kruha) u odnosu na tijesto s direktnim zamjesom.

Izvorni jezik
Engleski

Znanstvena područja
Kemija, Biologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA