Naslov
Utjecaj dodatka dvovalentnih kationa na teksturu ABT kulture od kozjeg i kravljeg mlijeka tijekom proizvodnje
(Influence of divalent cations on texture of ABT culture from cow and goat milks during fermentation)

Autori
Glavaš, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.04

Godina
2002

Stranica
46

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
kadmij; kalcij; ABT kultura; kravlje i kozje mlijeko; tekstura
(cadmium; calcium; ABT culture; cows and goats milk; texture)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitati utjecaj dodatka kalcija i kadmija na tijek fermentacije i reološka svojstva ABT kulture od kravljeg i kozjeg mlijeka. Mlijeko je prije inokulacije toplinski obrađeno UHT postupkom. Inokulacija je provedena DVS ABT kulturom na 37 0C. Kationi su dodavani u obliku otopina CdCl2 i CaCl2 u koncentracijama: 0, 15 ; 0, 30 ; 0, 50 ; 0, 75 i 1, 00 mmol/L. Fermentacija je u uzorcima s kadmijem praćena tijekom 6 sati, u uzorcima s kalcijem u kravljem mlijeku 5, 5 sati, a s kalcijem u kozjem mlijeku 5 sati. tijekom tog vremena praćene su promjene kiselosti, kemijskog potencijala i reoloških parametara. rezultati dobiveni za uzorke s kadmijem pokazuju da do fermentacije nije došlo. Kadmij ion se pokazao kao snažan inhibitor rasta mliječno kiselih bakterija za proizvodnju ABT kulture. Posljedica toga bio je izostanak grušanja. Nasuprot tome, dodatak kalcija povoljno je djelovao na teksturalne osobine ABT kulture. Taj je utjecaj bio jače izražen u kravljem mlijeku. Od svih ispitivanih proizvoda (bez obzira na vrstu mlijeka) najbolja reološka svojstva imao je uzorak s dodatkom 0, 50 mmol CaCl2.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA