Naslov
Utjecaj temperaturnog profila ekstruzije na svojstva pšeničnog i ječmenog brašna
(Influence of extrusion temperature profile on the properties of wheat and barley flours)

Autori
Radeljić, Anđela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2017

Stranica
39

Mentor
Jozinović, Antun

Ključne riječi
ekstruzija ; pšenično brašno ; ječmeno brašno ; brašno
(extrusion ; barley flour ; wheat flour ; flour)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj temperaturnog profila ekstruzije na svojstva pšeničnog i ječmenog brašna. Smjese vlažnosti 30 % ekstrudirane su pri tri različite temperature na glavi ekstrudera: 90, 100 i 110 °C. Određena su fizikalna i reološka svojstva ekstrudiranih i neekstrudiranih uzoraka. Istraživanjem je utvrđeno da djelovanjem ekstruzije dolazi do smanjenja viskoznosti vrha te tople i hladne viskoznosti. Sedimentacijske vrijednosti smanjile su se postupkom ekstruzije vjerojatno zbog narušavanja strukture proteina, uz izraženiji utjecaj kod ispitivanih uzoraka pšenice. Dok je broj padanja uzoraka pšenice postupkom ekstruzije smanjen, kod ječma se broj padanja povećao proporcionalno povećanju temperature ekstruzije. Farinografskim ispitivanjem utvrđeno je da postupak ekstruzije uzrokuje povećanje dužine razvoja i otpora tijesta te povećanje upijanja vode bez obzira na ispitivani uzorak pšenice ili ječma, dok se stupanj omekšanja uglavnom smanjio uz izuzetak za uzorak Pšenice 2. Farinografski broj kvalitete bio je veći kod sirovih uzoraka pšenice u odnosu na ječam, a postupkom ekstruzije vrijednosti su se povećale kod gotovo svih uvjeta ekstruzije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA