Naslov
Utjecaj dodatka pogače buče na svojstva kukuruznih snack proizvoda
(Effect of pumpkin cake addition on the properties of corn snack products)

Autori
Košpo, Emira

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar

Datum
04.07

Godina
2017

Stranica
33

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
ekstruzija ; kukuruzna krupica ; pogača buče ; snack proizvodi
(extrusion ; corn grits ; pumpkin cake ; snack products)

Sažetak
Snack proizvodi su hruskavi proizvodi, spremni za konzumaciju, koji se mogu dobiti postupkom ekstruzije. Ekstruzija (ekstruzijsko kuhanje) je važan tehnološki proces u prehrambenoj industriji. Cilj ovoga rada je bio ispitati utjecaj dodatka pogače buče na svojstva kukuruznih snack proizvoda (omjeri krupica:buča: 97:3 ; 94:6 ; 91:9). Korištena je pogača buče kao nusproizvod prešanja ulja, koja je dodatno odmašćena na ekstraktoru sa superkritičnim CO2. Smjese kukuruzne krupice i pogače buče, te kontrolni uzorak kukuruzne krupice pripremljeni na 15 % vlage uz dodatak 1 % pektina. Smjese su ekstrudirane u jednopužnom laboratorijskom ekstruderu. Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna svojstva: ekspanzijski omjer, nasipna masa, boja, indeks topljivosti u vodi i indeks apsorpcije vode. Utvrđeno je da je s dodatkom pogače buče došlo do smanjenja ekspanzijskog omjera, i to proporcionalno udjelu buče. Nasipna masa se ne razlikuje značajno za uzorke s dodatkom buče, ali se povećala u odnosu na čistu kukuruznu krupicu. Dodatak pogače buče i postupak ekstruzije imali su značajan utjecaj na promjenu boje, pri čemu je došlo do potamnjivanja zamjesa i ekstrudata. Osim toga, proces ekstruzije je imao značajan utjecaj na povećanje indeksa topljivosti u vodi i indeksa apsorpcije vode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA