Naslov
Udio ergot alkaloida i fizikalna svojstva tjestenine s dodatkom raži
(The share of ergot alkaloids and the physical properties of pasta with added rye)

Autori
Mikulinjak, Mateja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
26.09

Godina
2017

Stranica
42

Mentor
Bojan Šarkanj ; Đurđica Ačkar

Ključne riječi
tjestenina ; durum krupica ; raž ; ergot alkaloidi ; ekstruzija
(pasta ; durum wheat ; rye ; ergot alkaloids ; extrusion)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitivanje fizikalnih svojstava sušene i kuhane tjestenine proizvedene od durum krupice uz dodatak krupica 10 različitih uzoraka raži prikupljenih slučajnim odabirom od hrvatskih proizvođača te određivanje količine ergot alkaloida u sušenoj i kuhanoj tjestenini pomoću LC/MS-MS metode. Ražene krupice koje su sadržavale određenu količinu ergot alkaloida dodavane su u durum krupicu u udjelu od 30 %. Tjestenina je proizvedena procesom ekstruzije na jednopužnom laboratorijskom ekstruderu, nakon čega je osušena u kontroliranim uvjetima temperature i vlage. Analiza udjela ergot alkaloida provedena je na osušenim i skuhanim uzorcima. Dobiveni rezultati pokazali su da su se ergot alkaloidi nalazili samo u uzorcima tjestenine u kojima je bila raž te da im se količina u tjestenini reducirala kuhanjem. Ukupna promjena boje u odnosu na kontrolni uzorak bila je veća kod sušene tjestenine, a kuhanjem su se promijenili svi parametri boje u odnosu na odgovarajući sušeni uzorak. Optimalno vrijeme kuhanja tjestenine kretalo se od 8, 38 do 9, 28 min. Svi uzorci imali su visoke vrijednosti za indeks apsorpcije vode (WAI), a niske vrijednosti indeksa bubrenja (SI) i gubitka kuhanjem (CL). Ispitivanje teksturalnog profila kuhane tjestenine pokazalo je da dodatkom različitih krupica raži u durum krupicu nema značajnih promjena u pogledu tvrdoće, adhezivnosti i kohezivnosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA