Naslov
Utjecaj dodatka dvovalentnih kationa na teksturu jogurta od kravljeg i kozjeg mlijeka tijekom proizvodnje
(Influence of bivalent cations on texture of yoghurt from cow and goat milk during fermentation)

Autori
Bareš, Vesna

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.04

Godina
2002

Stranica
47

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
jogurt; kalcij; kadmij; tekstura; kravllje mlijeko; kozje mlijeko
(yoghurt; cow milk; goat milk; texture; fermentation; bivalent cations)

Sažetak
U radu je ispitan utjecaj dodatka dvovalentnih iona kalcija i kadmija na teksturu, odnosno tijek fermentacije i reološka svojstva pri proizvodnji jogurta od kravljeg i kozjeg mlijeka. Korišteno je mlijeko obrađeno UHT ppostupkom. Inokulacija je provedena na temperaturi 38, 5 0C s 2% aktivirane jogurtne kulture. Nakon inokulacije dodan je 1 ml odabrane otopine kationa. Kationi su dodavani u obliku CaCl2 i CdCl2 u koncentracijama od 0, 15 ; 0, 30 ; 0, 50 ; 0, 75 i 1, 00 mmol/L. fermentacija je u svim uzorcima, kod obje vrste mlijeka praćena tijekom 4 sata ; mjerenjem pH vrijednosti, titracijske kiselosti, elektrokemijskog potencijala i reoloških svojstava. rezultati rada pokazali su da dodatak kalcija povoljno utječe na teksturalne osobine jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka. U uzorcima s dodatkom kadmija nije došlo do fermentacije, te stoga ni do grušanja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA