Naslov
Kemijske promjene sastava i boje sjemena sezama u procesu kondukcijskog sušenja tostiranjem
(Chemical changes in composition and color of sesame seeds in the process of conduction drying by toasting)

Autori
Mavričić, Tea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
25.04

Godina
2016

Stranica
41

Mentor
Matin, Ana

Ključne riječi
Sesamum indicum ; sezam ; kultivar ; sušenje ; temperatura
(Sesamum indicum ; sesame seeds ; cultivar ; drying ; temperature)

Sažetak
Sezam (Sesamum indicum L.) kao visokovrijedna uljna kultura predstavlja jednu od najznačajnijih sirovina za proizvodnju jestivog ulja u svijetu. Ovisno o kultivaru i uvjetima uzgoja sadrži 52-63% ulja. Plod sezama je tobolac, dlakav, pravokutnog presjeka. Sjeme sezama nalazi se u tobolcu, u kojem ima od 50 do 80 sjemenki. Ovisno o osobinama kultivara sezama sjemenke mogu biti bijele, žućkaste, tamne, crne, sive ili smeđe boje. Sjemenka sezama ima gotovo najveći sadržaj ulja među uljaricama. Kako bi se poboljšao kemijski sastav i omogućilo dugotrajno korištenje, sjemenke sazama se dorađuju termičkim postupkom, a najčešći je kondukcijsko sušenje tostiranjem. S obzirom da se tijekom kondukcijskog sušenja kemijski sastav sjemenki promijeni, cilj rada je utvrditi kemijske i nutritivne karakteristike sjemenki sezama, prije i nakon procesa kondukcijskog sušenja na kemijsku strukturu sjemenki sezama, s obzirom na temperaturu i vrijeme termičke dorade sušenjem. U radu je korišten kultivar bijelog i kultivar crnog sezama kod kojih je određen kemijski sastav sjemenki sezama. Kultivar bijelog i kultivar crnog sezama u mnogočemu se kvalitativno i kvantitativno razlikuju, kako morfološki, tako i po kemijskoj strukturi sjemenki. Od kemijskih karakteristika određena je količina vlage, pepela, škroba, sirovih masti te suhe tvari. Sjemenke oba kultivara osušena su procesom kondukcijskog sušenja na četiri temperature kroz 120 minuta i to na 80, 100, 120 i 140°C. Nakon termičke dorade sjemenki sezama uočeno je da se sadržaj škroba povećao, što je pozitivna karakteristika. Također, termička dorada sjemenki sezama rezultirala je padom vrijednosti udjela vlage i pepela, što je i očekivano.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA