Naslov
Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino
(Influence of destoning and oil heating treatment on Leccino cultivar virgin olive oil antioxidant capacity)

Autori
Kovačević, Ena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Medicinski fakultet

Mjesto
Rijeka

Datum
20.09

Godina
2017

Stranica
34

Mentor
Broznić, Dalibor

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje ; antioksidansi ; DPPH ; kinetika ; matematički modeli
(virgin olive oil ; antioxidants ; DPPH ; kinetics ; mathematical models)

Sažetak
Konzumacija djevičanskog maslinovog ulja kao finalnog začina ili u kuhanoj hrani raste u svijetu, uglavnom zbog dokazanih prehrambenih prednosti. Djevičansko maslinovo ulje nakon ekstrakcije sadržava većinu izvornih komponenti ploda masline, kao što su pigmenti, fenolni i hlapivi spojevi. Međutim, nakon toplinske obrade često se ispituje nutritivna vrijednost ulja. U ovom istraživanju korišteni su uzorci maslinova ulja ekstrahirani iz ploda maslina sorte Leccino na dva načina. Prvi uzorak je ekstrahiran samo iz ploda masline, dok je drugi ekstrahiran i iz ploda i iz koštice. Uzorci su podvrgnuti temperaturnom tretmanu od 170 ºC tijekom 8- i 12-satne izloženosti. Nakon termičkog tretmana ispitivan je antioksidativni kapacitet te je analizirana kinetika kemijskih reakcija između DPPH radikala i antioksidanasa prisutnih u ulju. Antioksidacijski kapacitet ispitivan je spektrofotometrijski dok je kinetika kemijskih reakcija analizirana pomoću četiri matematička modela, tri monofazna i jednog bifaznog. Dokazano je da je antioksidacijska aktivnost uzoraka ulja slabija što je ulje duže izloženo povišenoj temperaturi te da je reakcija između DPPH radikala i sadržaja ulja intenzivnija na početku reakcije a s vremenom da slabi. Nadalje, utvrđeno je da se reakcije odvijaju u dvije faze ; brzoj i sporoj. Upravo je iz tog razloga bifazni model kinetike prvog reda najbolji izbor za prikazivanje tijeka reakcije što su i potvrdili dobiveni statistički pokazatelji ukazujući na najviše vrijednosti korelacijskog koeficijenta i najniže vrijednosti SRMSE-a i hi kvadrat – pogreške. Podatci dobiveni ovim istraživanjem ukazuju da dugotrajno izlaganje maslinovog ulja povišenoj temperaturi negativno utječe na njegovu kvalitetu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Javno zdravstvo i zdravstvena zaštita, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA