Naslov
Utjecaj brašna žutog graška i uvjeta kiseljenja tijesta na udjel šećera i kiselina u fazama proizvodnje bezglutenskog kruha
(Effect of pea flour addition and fermentation conditions on the fermentable sugars and organic acids content during gluten-free breadmaking process)

Autori
Mačešić, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2017

Stranica
47

Mentor
Krpan, Marina

Ključne riječi
bezglutenski kruh, brašno žutog graška, kiselo tijesto, organske kiseline, šećeri
(gluten-free bread, organic acids, sourdough, sugars, yellow pea flour)

Sažetak
Bezglutenski kruh ima loša reološka i senzorska svojstva koja se nastoje poboljšati dodatkom kiselog tijesta i brašna žutog graška. Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj dodatka brašna žutog graška i primjene različitih bakterija mliječne kiseline (BMK) za pripremu kiselog tijesta na udjel šećera, organskih kiselina i ukupnu kiselost u svim fazama proizvodnje bezglutenskog kruha. Koncentracija glukoze, fruktoze, saharoze, mliječne i octene kiseline određena je u uzorcima kiselog tijesta, krušnog tijesta prije i poslije krušne fermentacije te kruha i kore kruha HPLC metodom, a ukupna kiselost titracijom s NaOH u uzorcima kiselog tijesta i kruha. Dodatkom brašna graška se, kod većine uzoraka, tijekom svih faza proizvodnje kruha koncentracija fruktoze, saharoze i organskih kiselina povećava, a glukoze smanjuje. Primjena različitih BMK značajno utječe na promjenu koncentracije analiziranih šećera i kiselina. Brašno žutog graška utječe na smanjenje fermentabilnog koeficijenta i povećanje ukupne kiselosti kiselog tijesta i kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA