Naslov
Razvoj testa i senzorska analiza mirisa bezglutenskog kruha
(Test development and sensory analysis of the odour of gluten-free bread)

Autori
Kovač, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2017

Stranica
45

Mentor
Krpan, Marina

Ključne riječi
brašno graška, bezglutenski kruh, deskriptivna senzorska analiza, hedonistička senzorska analiza, kiselo tijesto
(descriptive sensory analysis, gluten-free bread, hedonic sensory analysis, pea flour, sourdough)

Sažetak
Danas potreba za bezglutenskim proizvodima raste te se stoga sve više obraća pažnja na njihove senzorske karakteristike. Cilj ovog rada bio je razviti deskriptivni test i provesti deskriptivnu i hedonističku senzorsku analizu mirisa bezglutenskih kruhova pripremljenih sa ili bez dodatka brašna graška i kiselog tijesta pripremljenog s različitim bakterijama mliječne kiseline. Dobiveni rezultati ukazuju da sredinu analiziranog bezglutenskog kruha najviše karakterizira miris po grašku, kukuruzu, kiselom tijestu i sirovom tijestu, a koru kruha miris po svježe pečenom kruhu, kikirikiju, pečenom i kukuruzu. Miris kore kruha po svježem kruhu i pečenom je u pozitivnoj, a miris po kukuruzu i kikirikiju u negativnoj korelaciji s rezultatima hedonističke analize. Dodatak brašna graška pojačava miris sredine po grašku i sirovom tijestu te miris kore kruha po grašku i pečenom u kori te negativno utječe na prihvatljivost mirisa. Dodatak kiselog tijesta pozitivno utječe na prihvatljivost mirisa. Miris bezglutenskog kruha pripremljenog bez dodatka brašna graška i s dodatkom kiselog tijesta pripremljenog s Lactobacillus reuteri se pokazao najsličniji mirisu pšeničnog bijelog kruha.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA