Naslov
Fizikalno-kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje i skladištenja fermentiranih mliječnih napitaka s komadima voća
(Physico-chemical and rheological changes during the production and storage of fermented milk beverages with addition of fresh fruits)

Autori
Gaćeša, Anita

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
17.05

Godina
2002

Stranica
63

Mentor
Hardi, Jovica

Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran

Ključne riječi
fermentirani mliječni napici; fermentacija; mješovita starter kultura; reološki parametri; sinereza; dodatak voća; skladištenje
(fermented milk beverages; fermentation; mixed starters; rheological parameters; fruit addition; storage)

Sažetak
U radu je ispitan utjecaj vrste primjenjene starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka komada voća na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost fermentiranih mliječnih proizvoda tijekom devetodnevnog skladištenja. Od kinetičkih parametara praćeni su: pH vrijednost i udio mliječne kiseline (%). Od reoloških vrijednosti praćeni su: sinereza (g/100g), prividna viskoznost, napon smicanja, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Za fermentaciju su korištene dvije vrste startera: jogurtna i miješana termofilno-mezofilno-probiotička (TMP). Rezultati rada pokazali su da jedino vrsta starter kulture ima značajan utjecaj na tijek i brzinu fermentacije, udio mliječne masti vrlo mali, a dodatak voća neznatan, bez obzira na vrstu primjenjenog startera. sva tri prometrana činioca imala su utjecaj na koagulaciju ispitivanih uzoraka. Svi uzorci pokazali su vrlo dobre osobine tijekom skladištenja, uz mali pad pH vrijednosti i polagani porast udjela mliječne kiseline. dodatak voća utjecao je na povećanje intenziteta sinereze. Veća sinereza zabilježena je kod uzoraka nacjepljenih jogurtnom kulturom. Udio mliječne masti nije imao statistički značajan utjecaj na intenzitet sinereze tijekom skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA