Naslov
Utjecaj primjene pektolitičkih enzima na sadržaj antocijana tijekom vinifikacije crnog grožđa
(Influence of the pectolytic enzymes on anthocyanin content in red wine during its processing)

Autori
Ivandić, Luka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
20.09

Godina
2017

Stranica
35

Mentor
Generalić Mekinić, Ivana

Neposredni voditelj
Kokeza, Ana

Ključne riječi
antocijani ; pektolitički enzimi ; metoda bisulfitnog izbjeljivanja ; spektofotometrija
(anthocyanins ; pectolytic enzymes ; bisulphyte bleaching method ; spectrophotometry)

Sažetak
Posljednjih godina je sve više u porastu interes znanstvenika i stručnjaka za antocijanima, bilo zbog njihove upotrebe kao prirodna bojila ili dokazanom pozitivnom učinku na zdravlje. Pektolitički enzimi koji se učestalo koriste tijekom procesa prerade grožđa u vino imaju izravan utjecaj na ekstrakciju antocijana iz pokožice grožđa u mošt, a samim time i na koncentraciju antocijana u vinu. Njihovom primjenom povećava se randman mošta i vina, stabiliziraju tvari boje i tanini te se znatno olakšava dorada vina i njegovo bistrenje. U ovom završnom radu zadatak je bio pratiti i usporediti utjecaj dvaju pektolitičkih enzima, Vinozym Vintage FCE i Sihazym Extro, na koncentraciju antocijana tijekom vinifikacije sorti Babica i Crljenak kaštelanski. Kao referentni uzorci za usporedbu su korišteni uzorci grožđa čija vinifikacija se provodila bez dodatka enzimskog preparata. Za određivanja antocijana je korištena metoda bisulfitnog izbjeljivanja. Sadržaj antocijana u uzorcima se mijenjao tijekom vinifikacije, a u konačnici je očekivano rezultirao znatno većim udjelom ovih spojeva u usporedbi sa uzorkom s početka postupka. Sadržaj antocijana u svim uzorcima Babice bio je veći nego li u uzorcima Crljenka kaštelanskog bez obzira na tip vinifikacije, a najveći je bio kod vina proizvedenog primjenom pektolitičkog preparata Sihazym Extro. U slučaju Crljenka kaštelanskog najveći sadržaj antocijana je imao uzorak vina pripravljen korištenjem preparata Vinozym Vintage FCE.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA