Naslov
Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha DPPH metodom
(Determination of antioxidative activity of gluten free sourdough and bread with DPPH method)

Autori
Pinčar, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
19.09

Godina
2017

Stranica
26

Mentor
Krpan, Marina

Ključne riječi
antioksidativna aktivnost, bezglutenski kruh, brašno žutog graška, DPPH, kiselo tijesto
(antioxidant activity, DPPH, gluten free bread, sourdough, yellow pea flour)

Sažetak
Celijakija kao kronična bolest modernog doba zahvaća sve veću populaciju ljudi te se stoga danas teži povećanju nutritivne vrijednosti i kvalitete bezglutenskih proizvoda. Osobe oboljele od celijakije ne podnose gluten, protein koji značajno utječe na kvalitetu pekarskih proizvoda. U proizvodnji bezglutenskog kruha sve je popularniji dodatak brašna mahunarki, a također je i sve veći interes za upotrebu kiselog tijesta, budući da povećava prehrambenu vrijednost, kvalitetu, ali i trajnost takvih proizvoda. Cilj ovog završnog rada bio je pomoću DPPH metode odrediti antioksidativnu aktivnost uzoraka bezglutenskog kiselog tijesta i kruha pripremljenog sa i bez dodatka brašna žutog graška te uz kiseljenje s različitim sojevima bakterija mliječne kiseline. Na temelju dobivenih rezultata, utvrđeno je da proces kiseljenja pomoću bakterija mliječne kiseline povećava antioksidativnu aktivnost tijesta i kruha, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA