Naslov
Određivanje antioksidativne aktivnosti bezglutenskog kiselog tijesta i kruha FRAP metodom
(The determination of antioxidant activity of gluten-free sourdough and bread with FRAP method)

Autori
Rora, Tina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.09

Godina
2017

Stranica
26

Mentor
Krpan, Marina

Ključne riječi
bezglutenski kruh, brašno žutog graška, celijakija, FRAP, kiselo tijesto
(celiac disease, FRAP, gluten-free bread, sourdough, yellow pea flour)

Sažetak
U današnjem modernom svijetu sve je više ljudi izloženo svakodnevnom stresu zbog čega se javljaju različite bolesti, a time i potreba za pravilnom i nutritivno kvalitetnijom prehranom. Broj oboljelih od celijakije je sve veći pa je i potražnja za bezglutenskim proizvodima u svakodnevnom porastu. S obzirom da je bezglutenski kruh nutritivno siromašan, potrebno ga je obogatiti različitim dodacima. Također, moderne metode proizvodnje kruha upotrebom pekarskog kvasca S. cerevisiae i kratkotrajna fermentacija daju kruh lošije kvalitete i trajnosti zbog čega se sve više pribjegava proizvodnji kruha uz dodatak kiselog tijesta. Stoga je cilj ovog rada bio utvrditi utjecaj brašna žutog graška i kiseljenja tijesta pomoću bakterija mliječne kiseline (BMK) na antioksidativnu aktivnost bezglutenskog kiselog tijesta i kruha. Utvrđeno je da kiseljenje s različitim kulturama BMK povećava antioksidacijsku aktivnost, dok je dodatak brašna žutog graška smanjuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA